LE SEL

Depuis la préhistoire, le sel a été un moyen de conserver les aliments et en particulier les viandes et les poissons. Son importance est démontrée par le fait que les voies de communication, dans l’antiquité, correspondaient avec la « route du sel ».

L’Empire romain parvint à ériger un monopole sur son approvisionnement en sel, et ce fut l’une des clefs de son expansion.
Le sel devint aussi une monnaie d’échange.

Aujourd’hui, le sel est « raffiné » afin d’arriver le plus blanc possible sur nos tables. Pourtant, les bienfaits du sel non raffiné sont supérieures, puisqu’on y trouve, à l’état naturel, tout un tas de minéraux.

Gros, fin ou fleur ?

Le gros sel.
Il s’utilise dans certaines préparations culinaires comme le bœuf au gros sel ou pour la cuisson d’une viande ou d’un poisson ou croûte de sel. Non raffiné, il a une couleur grise et est plus riche.

Le sel fin ou sel de table.
Il s’utilise pour assaisonner toutes les préparations culinaires. Il est toujours raffiné.

La fleur de sel.
C’est la mince couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salins. En cuisine, on l’ajoute en fin de cuisson car elle se dissout très rapidement et pénètre très bien les aliments qu’elle assaisonne.
A table, ce sel est plus « fin » que le sel de table et donne un meilleur goût aux aliments.

Les photographies ont été réalisées par Jean-François COLLIGNON aux salines de Saint-Hilaire de Riez et à Noirmoutier.

La tarte aux chicons.

INGREDIENTS.

Pâte brisée.
500gr de chicons.
1 trait de jus de citron
2 échalotes
3 œufs.
2 dl de crème fraîche
50gr de gruyère rapé.
Des haricots secs.

PREPARATION.

1. Nettoyer et émincer les chicons et les échalotes.
2. Les faire cuire pendant 15 minutes dans un peu de beurre, avec le jus de citron, sel et poivre.
3. Ensuite, égouttez-les bien dans une passoire.
4. Préchauffer le four à 210° - thermostat 7.
5. Beurrer et fariner un moule à tarte.
6. Le garnir de pâte brisée.
7. Couvrir la pâte d’une feuille d’aluminium ménager sur laquelle vous étalez une couche de haricots secs.
8. Faire précuire le fond de tarte pendant 10 minutes.
9. Retirer le papier aluminium et les haricots secs.
10. Répartir les chicons et les échalotes sur le fond de tarte précuit.
11. Battre les œufs avec la crème fraîche et le gruyère râpé.
12. Saler et poivrer.
13. Verser ce mélange sur les légumes et faire cuire la tarte à 180° - thermostat 6 – pendant 35 à 40 minutes.


14. Servir chaud ou tiède.
    

Nos conseils !

• Après l'étape 13, ajouter du fromage gratiné râpé au-dessus de la préparation.

POTEE AU SAUCISSON DE CAMPAGNE.

Facile
Pas cher.
25mn de préparation.
1H30’ de cuisson.

INGREDIENTS.

2 carottes.

200gr d’oignons grelots

200gr de petits navets

200gr de haricots blancs en conserve.

200gr de flageolets en conserve

500gr de bouilli de bœuf (avec os)

400gr de lard frais non salé

1 saucisson de campagne à cuire

2 cuillères à soupe de beurre

60cl de bouillon de légumes

4 baies de genévrier

Sel, poivre.

PREPARATION.

1. Eplucher les carottes et couper-les en petits tronçons.
   Eplucher les oignons grelots et les navets.
   Rincer et égoutter.
2. Couper le bouilli et le lard en gros morceaux et le saucisson en tranches épaisses.
3. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire dorer les trois sortes de viande de tous côtés, 5 minutes à feu vif, en remuant.
4. Mouiller avec le bouillon.Ajouter les baies de genévrier et porter à ébullition.
   Ecumer si nécessaire puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire une demi-heure.
5. Ajouter les carottes, les navets, les oignons.Saler et poivrer et laisser cuire une demi-heure encore.
6. Pour terminer, ajouter les haricots blancs et les flageolets et finir la cuisson.
   Servir chaud.

CONSEILS.

• Nous avons accompagné ce plat avec une purée de pommes de terre.
• Nous avons utilisé des saucissons polonais au nombre de deux.
• Nous avons utilisé plus que deux carottes. En réalité, nous avons utilisé une botte de carottes fraîches achetée au marché du dimanche matin à Charleroi (Belgique).
  

La vraie recette du COUGNOU.

Ingrédients :

- un demi-litre de lait tiède.
- 50gr de levure
- quatre œufs
- une pincée de sel
- quatre cuillères de sucre en poudre
- environ 1 kilo de farine
- 150gr de beurre.

PREPARATION.

1. Mettre dans une terrine le lait tiède.
2. Y délayer la levure.
3. Ajouter ensuite les œufs, le sel, le sucre et bien travailler le tout.
4. Ensuite, ajouter la farine en quantité suffisante pour obtenir une pâte demi-ferme en la travaillant à la main.
5. Lorsque la pâte est bien lisse, incorporer-lui 150 gr de beurre.
   ATTENTION : la pâte se refusera d’abord à s’assimiler au beurre mais peu à peu, celui-ci disparaîtra dans la masse.
6. Quand la pâte aura été pétrie énergiquement (10 à 15 minutes), la couvrir d’un linge pour la laisser lever, au double de son volume, dans un endroit tiède. Si la pâte lève bien, elle sera lisse et légère.
7. Ensuite, la pâte sera retravaillée et divisée en morceaux de plus ou moins 400 grammes que vous façonnerez en forme de bonhomme. Certains donnent vie à ces poupées en y plantant des raisins pour les yeux, la bouche, le nez.
8. Passer ensuite un pinceau trempé dans un œuf battu ( pas avec le lait sinon ils resteront assez pâles), sur toute la surface des bonhommes et laisser lever à nouveau dans un endroit abrité jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.
9. Enfin, enfourner dans un four bien chaud une trentaine de minutes environ, selon la grosseur des cougnous. Car vous pouvez confectionner des petits cougnous ou un géant bien sympathique à voir et à partager.
10. Lorsque les cougnous sont cuits, faire fondre dans un peu d’eau 100 grammes de sucre pour en faire une sorte de sirop assez épais dont vous badigeonnerez les cougnous à la sortie du four. Ils seront alors d’un beau vernis.
11. Au ventre, placer un sujet en massepain, en sucre ou en écorce confite selon le goût.

Joyeux Noël à toutes et à tous.

La pâte brisée.

Ingrédients :

• 250gr de farine
• 200gr de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 dl d’eau OU un œuf.

PREPARATION.

1. Placer la farine en fontaine sur la table de travail.
2. Mettre au centre le beurre ramolli et coupé en noisettes, ainsi que le sel.
3. Travailler du bout des doigts, pour incorporer peu à peu la farine au beurre.
   Vous devez obtenir une espèce de semoule grossière.
4. Ajouter un peu d’eau ou d’œuf battu, pour lier les grumeaux de pâte et rassemblez celle-ci en boule.
5. Aplatir quelques fois la pâte avec la paume de la main et reformer la boule que vous laissez reposer pendant une heure au frais.
6. A l’aide du rouleau à pâtisserie, abaisser la boule en une plaque fine, assez large pour garnir le fond du moule et les côtés de celui-ci.
7. Beurrer le moule, placer la pâte que vous pincez sur les bords pour la faire adhérer. Piquer le fond à la fourchette.

QUICHE EN BLANC GRATINEE AU GRUYERE.

Pour 4 personnes.
Facile.
Cuisson : 30mn –th.6 (180°)
Prix abordable.

Ingrédients :
1 pâte brisée
500gr de chou-fleur
3 œufs
15cl de crème
15cl de lait
6 cuillères à soupe de gruyère râpé
1 pincée de noix de muscade
Sel et poivre.

PREPARATION.

1. Faire cuire le chou à la l’eau bouillante (non salée).


2. Préchauffer votre four.


3. Dans un saladier, battre les œufs avec la crème et le lait.Ajouter 4 cuillères à soupe de gruyère râpé. Saler, poivrer et ajouter un pincée de noix de muscade. Laisser le chou tiédir puis incorporer-le à la préparation.


4. Dérouler la pâte avec sa feuille de cuisson dans un moule. Verser le tout sur le fond de tarte. Saupoudrer avec le reste de gruyère râpé.


5. Faire cuire pendant 30 minutes.

CONSEIL :

1. Nous avons accompagné ce plat avec un pain de viande.